客戶端
2012/2/8 15:30
7個步驟輕松制作家庭簡易版高湯
“家庭簡易版”這幾個字被我用濫了。呵呵，不過我做的確實都是些很簡易的，個人認為又比較適合家庭操作。以前我還真不好意思把這些太簡單的東西拿出手，現(xiàn)在不了，思想開始轉(zhuǎn)變了。因為我發(fā)現(xiàn)越是簡單實用的，越受大伙兒歡迎。比如前兩天那篇涼拌白菜心博文后，我就收到不少博友的留言，反饋自己試做后的體驗以及試做成功后家人和孩子如何如何喜歡。
平常我做菜，家里沒有高湯時，偶爾也用點雞汁或湯寶調(diào)味。但只要周末有時間，我還是喜歡自己做一鍋高湯，然后分裝在保鮮袋或保鮮盒內(nèi)，冷藏或冷凍室起來，以備平常煮湯炒菜調(diào)味用。天然的和人工的是沒法比的。無論是做湯還是炒菜，添加一些自制的高湯，只需調(diào)點鹽，味道就足夠鮮美。
我的過程圖拍得比較詳細，有的人大概會覺得很復雜，其實很簡單，就是把骨頭弄干凈了然后在鍋里慢火燉制而已；也有的人會說，制作需要那么長時間啊！其實只要前期工作準備好，最后小火燉制的過程也無需有人在一旁看守，你該干啥干啥去，不耽誤你的功夫。
燒好的高湯，自然冷卻沉淀（仔細點的需要過濾），去除表面的油脂后，分裝冷凍起來，隨用隨取，如果下班沒有時間做湯，只要拿出一包來，加熱后放些蔬菜，就是一道好湯。做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜肴必定更美味鮮香。周末即使多花上一點心思和功夫，接下來一個禮拜的伙食變得有滋有味，何樂而不為呢?
你的家庭自制高（簡易版的），有啥妙招，咱們一起交流吧！
原料：豬腿骨、雞架骨。
做法：
1、骨頭沖洗干凈，用清水浸泡一小時去血水，中間換水；
2、起鍋燒熱水，水開后下入骨頭，煮出血水和雜質(zhì)；
3、撈出，用熱水沖洗表面的浮沫和雜質(zhì)；
4、添加少量蔥姜，添加沒過的熱水，大火煮開；
5、繼續(xù)滾煮，撇凈表面的浮沫，撈出蔥和姜，蓋蓋轉(zhuǎn)小火慢燉；
6、約一個半小時后，肉和骨頭可以輕易分離了，關火；
7、漂在表面的油脂，待自然冷卻凝固后，去除干凈。
把沉淀（過濾）后的高湯分裝在保鮮盒或保鮮袋內(nèi)，冷藏或冷凍均可。
溫馨提示：
1、雞架骨一定要把尾部和油脂以及肋骨內(nèi)附著的雜質(zhì)去除徹底；
2、第五個步驟，一定要把湯水表面的血末和雜質(zhì)徹底撇干凈后，再蓋蓋轉(zhuǎn)小火慢燉；
3、短期食用的可以冷藏，其余的可以冷凍，用時取出自然解凍也可，直接投入鍋里也可。
講究的高湯分類和制作方法，請看下面的資料（來源網(wǎng)絡）：
高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料。高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。
毛湯大量用于普通烹調(diào)，一般餐館中常有，都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什么特別要求。
奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
清湯分普通清湯和精制清湯。
1、普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯，火候過小則鮮香味不濃。
2、精制清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”，精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴：開水白菜。
