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2013/11/2 09:48
蝦的做法多種多樣，不管是咖喱的、香辣的、干鍋的還是避風塘式的蒜蓉炒出來的，每一種都使蝦別具風味。今天我做的這道萵筍胡椒北極蝦，首先在蝦的選擇上，我選擇了來自從冰冷純凈的北冰洋和北大西洋海域捕撈上來的100%純野生北極蝦，因為它無污染，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鐵和鋅，而且因為捕撈出水后一至二小時內(nèi)整只帶殼在船上煮熟，并迅速在零下30度的溫度下冷凍，包裝冷藏運輸過程也得到了很好的控制，沒有二次污染，解凍后就可以食用，口感更是特有的咸鮮，經(jīng)過再次烹飪后，蝦肉呈現(xiàn)了緊實的彈性，又鮮美可口。
這道菜的重點是這份調(diào)味汁，我借鑒了本地很熱門的一家餐廳的黑胡椒奇味蝦的做法，略加改良，改炸油為油爆，增加了鮮味生抽的用量，減少些老抽，然后將黑胡椒改為白胡椒粉，帶來淡淡的辛辣味，既增加整道菜的芳香氣味，又不會過于辛辣，大人孩子都能吃。
搭配萵筍，首先是為了讓整道菜肴更漂亮，紅配綠。其次，萵筍經(jīng)過切片氽水斷生之后，墊在盤底，既美觀，又能吸收多余的醬汁，最后出鍋前再淋入少許香油，頓時讓整道菜更加香味撲鼻，胃口大開。
原料：野生北極蝦1斤、萵筍半根、生姜1小塊、鮮味生抽4湯匙、紅燒醬油2湯匙、糖1湯匙、白胡椒粉適量、香油少許。
做法：
1、取1個小碗，將4湯匙生抽倒進，再倒入2湯匙紅燒醬油，1湯匙糖，適量白胡椒粉攪拌均勻備用；生姜切細絲，萵絲斜切片；
2、鍋中水燒開，加少許油，放入萵筍氽至斷生（大約30秒左右）撈出過冷水，瀝干水分，鋪在盤邊；
3、鍋中放油燒熱后，加入姜絲翻炒，然后放入北極蝦一起略翻炒，接著倒入整碗調(diào)好的味汁，持續(xù)加熱至汁水略收干，出鍋前再淋入少許香油及胡椒粉即可。
附野生北極蝦解凍即食方法：
解凍時將北極蝦從冰箱中取出，也可以放在常溫下自然解凍，請不要浸泡在水中解凍，尤其不能浸泡在熱水中解凍！因為那樣會使北極蝦本來的鮮美味道流失。夏季溫度高時也不要直接在常溫下解凍，可以在0-4度的保鮮柜中緩慢解凍，這樣可以最大限度的保持北極蝦的口感和鮮度。
解凍后的北極蝦，如果是生食，食用前請用純凈水和礦泉水沖洗一下，這樣更加衛(wèi)生。生食的北極蝦，既可以直接食用，也可以蘸日本芥末和醬油食用。
貼心提醒：
1、調(diào)好的味汁在烹飪過程中，可以根據(jù)蝦的用量略增加一些老抽的用量，以達到色澤紅潤的效果。
2、調(diào)味汁一定要徹底攪勻，最后倒進的時候不要有殘留糖在底部，如果有，可以用水許水沖洗倒入鍋中；
3、北極蝦在大型超市應(yīng)該可以買到，實在買不到也可以用其它蝦類代替。
