2013/11/2 09:47

授權原創博客：大炒勺
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北方的“燴菜”品種很多，實際就是大雜燴。過去在年節時很常見，但是做好了也不是很容易的事，要想味道好還真要下一番功夫！

“燴菜”有什錦燴丸子、什錦燴豆腐、什錦燴粉條、什錦燴饹馇、什錦燴海味，還有什錦燴肚肝等等。

制作“什錦燴”爆鍋很重要，也就是熗鍋，如底口沒做好味道就不會好。今天做一道北方的什錦燴菜，叫做“葷素燴什錦”，里面用了五花肉、炸豆泡、香菇、冬筍，還有青菜。具體做法如下。

原料：

五花肉400克、炸豆泡160克、水發香菇50克、冬筍80克、芥菜葉300克、八角3枚、干辣椒4個、冰糖20克、大蔥20克、姜15克、黃酒20克、蠔油20克、醬油15克、鹽2克、雞精2克、胡椒粉少許、烹調油15克。

做法：

1、先把蔥切段姜切片備用。把五花肉切成兩厘米見方的小塊備用。

2、炒勺上火燒熱，注入少許油，下入八角和冰糖煸炒。

3、炒至糖融化稍有變色，下入五花肉煸炒，把五花肉炒至金黃顏色發透，下入干辣椒煸炒，然后下入蔥姜煸炒。

4、蔥姜煸香后烹入黃酒炒勻，再烹入醬油放入蠔油炒勻，最后倒入適量的開水。

5、湯燒開后下入炸豆泡蓋好鍋蓋稍燜，此時把冬筍切片備用。

6、鍋再次燒開后下入香菇和冬筍，然后蓋好鍋蓋燜制大約30分鐘，燜30分鐘后調味，先撒入鹽、胡椒粉炒勻。

7、最后撒少許雞精提鮮，炒勻后用大火收汁，同時放入青菜，青菜炒至塌秧便可出鍋。

此菜特點：顏色美觀、氣味芳香、味道鮮香濃郁、青菜清淡爽口，葷素搭配、營養全面。

溫馨提示：

1、五花肉在煸炒的時候，一定要煸透，只有煸透味道才好，煸透后，一定要加入開水來燜制，如使用涼水，一來肉不易燉爛，浪費時間，二來由于用涼水把肉激過，會使肉的纖維蛋白受冷萎縮形成保護膜，使內部殘留異味散發緩慢，不易隨熱氣揮發，因此吃起來會略帶腥氣。

2、燉的時間長短，要視肉的老嫩程度而定，一般稍嫩的豬肉30分鐘便可燜爛，老一些的肉要燉的久一些，直至熟爛為止。

3、最好把水量一次加足，肉燜爛后，只需兩三分鐘便可收凈湯汁為最好。

大炒勺的這款營養美味的燴菜“葷素燴什錦”就做好了。做起來衛生少油煙，吃起來健康營養，口感軟爛味道濃香，大家不妨試試，特供朋友們參考！

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