2013/11/2 09:46

授權(quán)原創(chuàng)博客：老楊的廚房
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要是看了這個(gè)帖子，你還做不好酸菜魚，那我真的無語了。學(xué)酸菜魚就一定要回片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經(jīng)歷的環(huán)節(jié)。酸菜魚和水煮魚本身其實(shí)一點(diǎn)也不難。就一個(gè)片魚的環(huán)節(jié)罷了。

這道菜選用的是黑魚。我覺得黑魚和鯰魚是酸菜魚和水煮魚的首選，其次是草魚。

原料：

黑魚一條、酸菜半棵。

配料：

蔥一段、姜四片、青紅尖椒各一個(gè)、八角一個(gè)、花椒一湯匙、干辣椒一把。

腌料：

鹽一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半個(gè)干淀粉三茶匙

調(diào)料：

鹽一點(diǎn)五茶匙。

做法：

1、原料。

2、片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復(fù)淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。

3、魚片用所有腌料腌漬，用手仔細(xì)反復(fù)抓拌均勻。靜置20分鐘。

4、酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準(zhǔn)備好，姜切片。

5、鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

6、放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。

7、大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。（各家吃鹽大小不一樣，一定要調(diào)自己的口味）。

8、鍋大火燒魚湯，魚片一點(diǎn)點(diǎn)放入，晃動(dòng)鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

9、過濾魚湯倒碗中。

10、鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了。

11-12、花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上，油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。

這是剛潑油的，下面一張我是把魚片撥上來，看看魚片白不白~