2013/11/2 09:46

授權(quán)原創(chuàng)博客：大炒勺
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以前，我在其它網(wǎng)站的博客和日志中都曾介紹過(guò)，關(guān)于“宮保雞丁”的典故和做法。“宮保雞丁”是川菜中的代表菜之一，此菜已有一百多年的歷史，它是由清代晚期的著名賢臣良將“丁寶楨”所發(fā)明，并由丁府的私廚為他專門烹制的一道他最喜歡的佳肴！

丁寶楨字稚璜，貴州平遠(yuǎn)人，曾是清代末期的三代老臣，從咸豐三年開始做官，至光緒十一年1885年去世，共做官三十二年。曾任過(guò)湖南長(zhǎng)沙等地的知府，山東巡撫和四川總督等職，在任期間業(yè)績(jī)頗豐。

此人，為官清正，在群臣和百姓中口碑極好。丁寶楨由于曾率軍抗捻解過(guò)京城之圍，也算是救駕有功，皇帝頗為器重，特被加封榮銜領(lǐng)太子少保銜。少保雖無(wú)實(shí)權(quán)，但是，這一榮銜是皇室宮廷所賜封，因此地位很高。少保可做太子的授業(yè)老師，還可做皇帝的參謀，被官場(chǎng)上的同僚們尊稱他為“丁宮保”。既然是丁大人所發(fā)明的炒雞丁，也自然就起名叫做“宮保雞丁”，呵呵，俗話講，雞隨人走，一人得道雞犬升天就是這個(gè)道理，就連炒熟了的雞丁都有官稱兒了，呵呵！

據(jù)史料記載，過(guò)去做這道炒雞丁，在丁大人府上宴客用的都是仔雞，一般要求使用的是一斤半至二斤的散養(yǎng)嫩雞，經(jīng)剔骨后炒制而成。現(xiàn)在很多人用的都是雞胸肉，口感和味道就差多了！我也常用雞胸肉來(lái)炒，主要是圖的方便。

炒“宮保雞丁”的調(diào)料也很簡(jiǎn)單，過(guò)去傳統(tǒng)上用的都是老四川的天然曬制發(fā)酵，再用人工釀造的醬油，除醬油外還有，辣椒面、花椒、干辣椒、糖、醋、花生米和蔥姜，但是配伍的比例卻要求較嚴(yán)，吃起來(lái)應(yīng)是麻辣、酸甜、咸鮮，炒出來(lái)口味才算正確，食后盤中只留有少量的紅油，而無(wú)湯汁才對(duì)，里面的花生米自始至終要保持酥脆的口感，吃起來(lái)決不能皮皮塌塌的。今天就做這道傳統(tǒng)的“宮保雞丁”，由于沒(méi)有仔雞，我用的是雞腿肉，具體做法如下。

原料：

雞腿一只450克、油炸花生米50克、蔥丁50克、蒜片15克、姜片15克。

調(diào)料：

花椒20粒、子彈頭辣椒8個(gè)、辣椒面1克、鮮醬油15克、香醋20克、白糖20克、雞粉或味精2克、鹽2克、黃酒20克、胡椒粉少許、水淀粉適量、烹調(diào)油適量。

做法：

1、剔雞是很講究手法的，相對(duì)用雞腿肉剔起肉來(lái)就省事多了，先用刀尖把雞腿從雞爪骨到雞腿根部貼骨劃開。

2、用刀鋒的后端貼骨刮透筋膜，使腿骨暴露出來(lái)，然后從雞腿中部?jī)晒沁B接處的關(guān)節(jié)中縫切開，使前后兩節(jié)骨頭分離。

3、用刀根部按住大腿骨節(jié)，用另一只手拽動(dòng)小腿的另一端，稍用力一撕便使大腿骨脫離。

4、刀鋒朝上用刀背砸斷小腿骨尖一厘米處，然后再用刀根部按住斷骨，另一只手掐住斷骨尖用力一撕，另一根骨頭便會(huì)脫離，把大骨去除后切下骨尖的留下的小骨，雞骨便剔除完畢，說(shuō)起來(lái)需要四個(gè)步驟，實(shí)際只需一分鐘便可剔完。

5、把剔下的雞腿肉切成均勻的肉丁，肉丁大小兩厘米見方即可，炒熟后還會(huì)收縮將近一半，因此雞丁切的不要太小。

6、把切好的雞丁放入碗中，里面放入鹽、胡椒粉、雞粉、少許醬油、黃酒用手抓勻，然后放適量水淀粉抓勻。