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2012/2/8 14:24
因為熏鲅魚有些費時，所以平常我也很少做。倒是經(jīng)常在超市看見有賣熏鲅魚的，偶爾心動買回一點兒。不過那年以后，我再也沒有吃到當(dāng)年在煙臺吃到的那樣美味的熏鲅魚了。
關(guān)注美食以后才知道，熏魚其實南北方都有，只不過選用的魚種、調(diào)味還有烹飪的手法以及細(xì)節(jié)處理上都各有差異。
就算是半島地區(qū)的魯味熏鲅魚，手法也不盡相同。有炸制以后再蒸制的，有炸制以后再煨制的，還有炸制以后用鹵水浸泡的；有先把魚腌制后再炸制的，然后蒸制的，也有直接把鲅魚片炸制，然后用鹵汁煨制的。還有最簡約版的，只是充分腌制后炸制即可。無所謂正正宗，好吃，喜歡，才是硬道理。
我這次做的熏鲅魚是先經(jīng)過24小時的腌制，然后充分炸至魚肉緊實，放入調(diào)好的味汁中，選用砂鍋經(jīng)過充分煨制而成，算是做足了功夫。而且我憑初次印象還添加了一點點新鮮的松針，呵呵，專門請人上山，摘的老松樹上的松針，專取它的清香味兒。
本來家里那兩位對鲅魚的興趣不大，所以一次做得少。沒想到我這回熏出的鲅魚是二般的好，我自己竟然還吃出了小時候那種五香魚罐頭的味道。兩頓飯下來，這一條大鲅魚就沒影了了。呵呵，等放假了，我一次再多做點，放上一個禮拜也沒問題，冷食熱食均可。過節(jié)的時候，隨手拈來，一碟小菜，佐酒下飯兩適宜。
你家過年熏鲅魚了嗎？
我自己做熏鲅魚的幾點體會：
1、新鮮的鲅魚可以先冷凍下再切，操作方便且魚肉不容易散；
2、魚片不要太薄，否則腌制和炸制的過程中容易碎；
3、魚肉腌制和翻動的過程中，動作要輕，避免弄碎魚肉；
4、油熱后下魚，魚下油鍋后不要馬上翻動，否則不容易成型；
5、腌制的調(diào)料中盡量少添加醬油和糖，因為經(jīng)過高溫油炸后顏色易發(fā)黑，喜歡這兩種調(diào)味的可以在后期的味汁中添加；
6、如果采用先炸后蒸的方法，第一次調(diào)味需要直接把調(diào)料下足，并且要經(jīng)過充分腌制才夠入味。
