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2012/2/8 14:35
蝦醬炒豆角（2人份）
原料：
豆角300克、蝦醬20克、油10克、高湯50克、蒜蓉姜末5克、指天椒1個(gè)。
做法：
1、準(zhǔn)備好豆角，去掉頭尾的尖角和根蒂；
2、把豆角摘成五厘米長(zhǎng)的段，注意把老絲去除干凈，洗凈后用淡鹽水浸泡30分鐘；
3、準(zhǔn)備好蝦醬，豆角瀝干水備用；
4、鍋燒熱，倒油，倒入豆角翻炒至變成翠綠色；
5、倒入高湯，以沒(méi)過(guò)豆角為準(zhǔn)；
6、大火煮開(kāi)，調(diào)成中小火，加蓋燜至3-5分鐘；
7、揭開(kāi)鍋看到豆角已經(jīng)變軟，湯汁也收得差不多了，就可以加入蝦醬啦，快速翻炒入味，使每一根豆角上都均勻地沾上蝦醬；
8、最后放蒜蓉姜末及辣椒粒炒香即可出鍋。
戲戲叮嚀：
豆角是南方的名詞，有些地方也稱為長(zhǎng)豇豆。廣西豆角有兩個(gè)流派，一種是長(zhǎng)而細(xì)比較脆爽的、一種是粗而稍短肉厚的，蝦醬豆角用的是前者，口感較好，爽爽脆脆的；而后者肉厚那種豆角，加蒜蓉清炒會(huì)比較甘甜比較適合老人小孩。
豆角在烹飪之前，最好用清水或淡鹽水浸泡，可以更好地消除農(nóng)藥殘留。
蝦醬是中國(guó)沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味品之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品，在超市的調(diào)料貨架都有出售，一般以瓶裝帶醬汁為主，亦有一種蝦醬經(jīng)過(guò)特殊工藝干燥成塊狀出售，稱為蝦膏或蝦糕，味道較蝦醬要濃郁，而且保持時(shí)間較長(zhǎng)。
蝦醬在制作過(guò)程中已經(jīng)加入大量的鹽，所以味道非常咸，用蝦醬烹飪菜品注意不要再放鹽了。
瓶裝蝦醬開(kāi)啟后必須放到冰箱冷藏以免變質(zhì)，塊狀蝦膏亦要注意冷藏保存，蝦膏每次使用時(shí)需要用刀削成薄片。
熱油時(shí)炒豆角容易濺油，要注意防濺和防燙，右手拿鍋鏟左手用鍋蓋遮擋是很好的保護(hù)辦法。
高湯煮豆角會(huì)風(fēng)味會(huì)更佳，如果沒(méi)有高湯用清水也可以，注意水量以沒(méi)過(guò)豆角為主，煮豆角一定要熟透才能食用，以防發(fā)生中毒。
放入蝦醬時(shí)，鍋里盡量留一定量的湯汁，這樣才可以更快的融化蝦醬，可以更好地令豆角入味。
因?yàn)槲r醬主要原料是蝦，蒜蓉姜末能起到很好的去腥提香作用，辣椒就按個(gè)人口味選用了。
