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2012/2/8 14:27
湖南的臘肉，無論看起來、聞起來、還是吃起來，確實與廣東的臘肉有很大區別。從色澤上看，湖南的臘肉色則更加紅亮，味道咸香，透著特有的煙熏味兒，吃起來肥而不膩，異常鮮美。
臘肉炒香干，是同事推薦給我的做法，據稱，這是湖南人家家必吃的一道下飯菜，越熟悉、越簡單的菜越經典，我喜歡。買香干的時候恰好看到了新鮮的韭菜花，顏色綠得喜人，于是稱了一些，與香干、臘肉同炒，愈加提味，鮮美異常。
韭花香干炒臘肉
原料：
香干6塊、臘肉100g。
配料：
韭花100g、青尖椒1個、紅尖椒1個、芹菜1根、紅辣椒2個、蒜3瓣、姜2片。
調料：
植物油2大勺、鹽適量。
做法：
1、韭菜、豆干、芹菜、青紅椒分別用清水洗凈、切段，臘肉切片、姜蒜切末待用；
2、鍋燒熱，放少許油，放入姜、蒜末爆香；
3、放入臘肉煸炒；
4、炒至臘肉出油，放入香干；
5、翻炒均勻，放入芹菜，繼續翻炒1分鐘；
6、最后放入青、紅椒和韭菜，加適量鹽，迅速翻炒均勻。
烹制心得：
1．香干不要切的太單薄，大塊一點、厚實一點，吃起來更有嚼勁兒；
2．如果使用有咸味的薰干，注意少放或不放鹽，以免口味過重；
3．臘肉要選擇顏色鮮亮的，顏色過重很可能不夠新鮮。
大四的時候，空余時間比較多，有個寒假去新東方做助教，住宿班的課程，一期十天。這十天對于我們來說，要跟孩子們一起封閉，寸步不能離開學校。同宿舍有個湖南妹子，嫌食堂的菜味淡，天天念叨家鄉菜。一期結束的時候，她飛奔回學校的第一件事兒，就是吃了一大盤香干炒臘肉，那個滿足的表情，我至今記憶猶新，真是羨煞旁人。
要說那次是對湖南人熱愛臘肉的第一印象，工作之后則更加深刻感受到這一點。同部門的湖南人很多，大家都是勤儉節約的好同志，幾乎都自帶便當。每天中午熱飯的時候，不用打開飯盒蓋子，就能分辨出哪些屬于湖南同事。臘肉和豆豉幾乎是每天必不可少的，用于搭配的菜花樣多一些，或者香干、或者蘿卜干、或者筍干…只要他們的飯盒往微波爐里一放，片刻就會散發出那股特殊的臘肉香味，勾得大家饞蟲都出來了。
為此，俺還好奇滴向湖南同事認真請教了一下這湖南臘肉的做法，究竟有什么特別之處。原來，美味的湖南臘肉，整個制作過程卻可以簡單歸結為三步：備料、腌漬和熏制，不過，聽著簡單，要想做得出色，還需要掌握幾個訣竅。
第一，制作臘肉的豬肉，一定要選肥瘦相連的后腿肉或五花三層的腩肉，這樣做出的臘肉，口感才會軟硬適中，香而不膩。第二，無論采用干、濕哪種腌漬方法，腌料一定要足、腌制的時間一定要夠，才能充分入味。第三，如果在熏制的過程中，熏料加入少許桔皮，則熏出的臘肉香味更加濃郁。
聽起來步驟不多，可做起來學問還真不少，聽湖南的同事說，即便同是臘肉，一家做出一個味道。難怪我這同事天天吃臘肉都不會膩，走到哪兒都忘不掉家鄉的味道，每次回家，什么都不帶，也要背滿滿一箱臘肉回來，原來取代不了的，是媽媽的手藝。
