2012/2/8 14:13

人間煙火：事無(wú)事，味無(wú)味 blog

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惠州三寶之一-梅菜扣肉

梅菜，又稱(chēng)梅干菜，霉干菜，廣東惠州的特產(chǎn)，又稱(chēng)為“惠州貢菜”。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，香氣撲鼻，不寒、不燥、不濕、不熱，被傳為“正氣”菜，而久負(fù)盛名，據(jù)說(shuō)它與鹽焗雞、釀豆腐同時(shí)被稱(chēng)為“惠州三件寶”。梅菜不僅可以獨(dú)成一味菜，又可作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚(yú)等菜肴。

梅菜扣肉，是用豬五花肉與梅菜經(jīng)過(guò)煮，煎炸，蒸制而成，顏色醬紅油亮，咸鮮味，肉質(zhì)軟爛，梅菜吸油，使得五花肉肥而不膩，又吸收了梅菜的濃郁芳香。實(shí)為一道經(jīng)典的菜。我是北方人，對(duì)于此等經(jīng)典的南方菜只有‘依葫蘆畫(huà)瓢’，像不像的吧，味道還是很不錯(cuò)的。

原料：

五花肉500g、梅菜100g、紅綠辣椒各1個(gè)（不喜歡辣椒的就不用了）、蔥姜幾片、油4湯匙、老抽3湯匙、生抽3湯匙、蒜幾瓣、八角2個(gè)、糖1湯匙、鹽適量。

做法：

1、梅菜浸泡一會(huì)，然后把葉子舒展開(kāi)，仔細(xì)洗凈，再浸泡著備用。五花肉洗凈，入鍋加水，蔥姜片，八角1個(gè)，煮30分鐘，用筷子插一下，可以插入即可。撈出趁熱澆上老抽，沾勻。

2、鍋里熱油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一會(huì)至肉皮油光發(fā)亮。（此過(guò)程請(qǐng)以鍋蓋作為盾牌，肉皮一煎會(huì)噼里啪啦暴油，小心燙傷。）撈出晾涼后切片（請(qǐng)忽略一下我拉鋸式的丑陋切法）。鍋里剩余油用來(lái)炒梅菜。

3、在肉晾涼的過(guò)程中，炒梅菜。梅菜先撈出擠干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青紅小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中澆肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根據(jù)自己口味再加入適量鹽，蓋蓋燜一會(huì)即可。