2012/2/8 13:55

鯰魚宰殺后用溫水加一點醋洗凈表皮的黏液。洗好的鯰魚宰成2厘米左右的丁，用姜蔥鹽、料酒碼味約5分鐘，然后洗凈入180－200度油鍋過油，炸老一點，以防在燒制時肉爛。在燒制時使用一點泡辣椒和泡姜，然后加一點醪糟水、料酒，烹入少量食醋產生脂化反應達到去腥增香的作用。

原料：

鮮活鯰魚1尾、約750克、郫縣豆瓣25克、泡辣椒25克、樹椒絲30克、番茄醬25克、大蒜30克、香菜15克、精鹽、胡椒粉、料酒、老抽、味精、蠔油、白糖、白醋、香油、紅油、鮮湯、水淀粉、色拉油各適量。

做法：

1、先將鯰魚摔昏，再用筷子從口腔中絞出內臟，剁去頭尾作它用，洗凈后，從背部入刀將鯰魚切開，但使腹部相連呈木梳形，然后將魚身斬為3厘米長的段；郫縣豆瓣、泡辣椒均剁細；大蒜切米；香菜切末；

2、炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，下入郫縣豆瓣、泡辣椒炒香出色，再下入番茄醬、蠔油炒勻，下入鯰魚段，烹入料酒，顛翻均勻后，摻入鮮湯，調入精鹽、胡椒粉、老抽、白糖、白醋，撒入樹椒絲，用大火燒開后，轉用小火燜至濃稠時，調入味精，用少許水淀粉勾薄芡起鍋；

3、凈鍋重上火，放入少許色拉油及香油、紅油燒熱，下入蒜米、香菜末炒香，起鍋澆在盛在熱鐵鍋中的鯰魚上，即成。

操作關鍵：

1、鯰魚以重約500～750克的為好，且不宜選灰色或黑色的鯰魚，因這兩種鯰魚皮肉較粗糙且土腥味較重；

2、將鯰魚內臟從口腔中取出，是為了保持魚體形狀美觀，而在將魚身斬成段時，要盡量保持大小均勻；

3、切蒜米時，最好用刀切，而不要亂刀剁，以保證蒜米香味濃郁；

4、燒制時要注意掌握好火候，以保持鯰魚形整不爛；

5、燒制時湯汁不要太多，以剛淹過原料為宜，而且最好一次將湯汁摻足，中途不宜加湯。