2012/2/8 13:51

原料：

牛柳250克。

配料：

青椒4個、番茄沙司（番茄醬也可）適量、蛋清1個。

做法：

1、先將牛柳的筋剔干凈，然后橫筋切成薄片，加入少量的水，用力攪拌到水完全吸收，重復數次。蛋清攪散，加入干細豆粉調成漿，不能有疙瘩，然后加入牛肉，攪拌均勻，青椒切片；

2、鍋上燒油（約定1500克），當油燒至2成熱（約80度）時，用手將牛肉抖散入鍋，并用筷子輕輕撥散。當牛肉快熟的時候，將牛肉澇出；

3、鍋中放少許混合油（加豬油），放入番茄沙司，略炒至成雪花狀，油呈紅色。放如青椒略炒，再放入牛肉。加入鹽、糖（如是用番茄醬，糖的量要多點）。炒勻，便可起鍋。

貼士：

1、這道菜的關鍵是牛肉的準備，必須選筋少的嫩牛肉。加水攪拌時，必須向一個方向，直到攪不進去為止；

2、水分越足牛肉就越嫩，蛋清醬的作用是受熱后迅速型成一層膜，保持牛肉中的水分；

3、放入油鍋時，抖的越散越好，但要輕，防止蛋清醬脫落；

4、牛肉表面變白時就可撈出鍋了；

5、再次入鍋炒的時間要短，這樣炒出來的牛肉才夠嫩。

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4cc99a130100ffjg.html