2012/2/8 13:13

大菜的美食物語 blog

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咸燒白是具有濃郁鄉(xiāng)土特色的四川民間菜，就是扣肉，通常以四川的芽菜打底，除了咸燒白還有甜燒白，就是糯米打底，五花肉夾豆沙蒸成，甜而不膩，香滑軟糯。燒白是四川農(nóng)家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所謂“三蒸九扣”是民間筵席的講究，包括粉蒸肉、紅燒肉、蒸肘子、燒酥肉、燒白、東坡肉、扣鴨、扣雞、扣肉等，以清蒸燒燴為主，實(shí)惠而肥美。

如今城市里的筵席很少能看見大碗吃肉大口喝酒的“三蒸九扣”了，不過在農(nóng)村，遇到婚喪嫁娶依然能看到那種規(guī)模宏大的“三蒸九扣”筵席。

現(xiàn)在旅行的時(shí)候碰見那種村子里擺流水席，看臨時(shí)搭起的鍋灶白煙蒸騰，幾十碗的咸燒白、甜燒白摞在一起，總讓人艷羨得咽口水，老鄉(xiāng)自然是盛情地邀請(qǐng)你坐下來吃，很想恬著臉坐下來夾起沉甸甸的肥肉大吃，終究還是不好意思，拍幾張照片無限依戀地趕緊閃人。

樸實(shí)豐腴的燒白是吃肉的極致，沒有太多的調(diào)料和程序，吃得就是肉的鮮咸本味，不過如今象燒白這樣的極致肉菜是另大多數(shù)城市人害怕的，高脂肪高熱量是一方面，心有余而力不足才是真正原因。

在農(nóng)村的筵席上看老鄉(xiāng)大快朵頤，有誰飯前一把藥飯后一把藥，擔(dān)心這高那高啦，老者結(jié)實(shí)黝黑的肌肉告訴你這樣吃五谷雜糧、歷經(jīng)風(fēng)吹雨打的身體能享受這樣的人間美味。

看來，我們要想享受吃肉的樂趣，應(yīng)該先苦心智、勞筋骨、餓體膚。。。。。。不然，太安逸精細(xì)的飲食起居使得我們?cè)谝槐P燒白面前有不能承受之痛。

平時(shí)的粗茶淡飯才能襯托關(guān)鍵時(shí)刻的酒肉之歡，否則面對(duì)一盤極致的燒白便不能大快朵頤——就算快樂也不痛快！

咸燒白

原料：

連皮的豬五花肉500克、宜賓芽菜（咸燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）150克、紅醬油（深色醬油）1湯匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、鹽適量、油2湯匙（30ml）

煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、蔥15克。

做法：

1、連皮的五花肉和宜賓芽菜（咸燒白一般用芽菜打底，我用的是雪菜，也可以用霉干菜、冬菜等）。

2、鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結(jié)燒開，將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時(shí)撈起瀝干水分。

3、在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。

4、炒鍋或者平底鍋內(nèi)放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時(shí)撈起。

5、肉皮要煎得棕紅微微起泡。

6、將肉切成6厘米長，3毫米厚的大片。