2012/2/8 13:01

原料：

熊前掌一對(duì)3000、克味精3克、肥母雞一只1000克、紹酒400克、豬肘子500克、胡椒粉2克、熟火腿250克、甘草5克、川鹽10克、冰糖色50克、醬油25克、蔥300克、雞湯7000克、姜200克、豬化油100克、芝麻油10克。

做法：

1、蔥洗凈，切下蔥白100克待用，其余的蔥分成3份，姜拍松，分成4份。將新鮮熊掌人沸水鍋中永兩次，換清水煮約2小時(shí)撈出，除盡茸毛，削去繭皮，除皮，保持原形完整，再人鍋加雞湯1500克，姜、蔥各一份，紹酒l00克等調(diào)料反復(fù)煮制約3次。每煮一次均需更換雞湯和調(diào)料，除盡腥膻味。

2、將熊掌由背面橫切數(shù)刀，掌底不切穿，用干凈紗布包好。另取炒鍋下豬化油l00克，燒至四成熱，人姜1份，蔥白炒香，下雞湯，加入雞塊、豬時(shí)肉、火腿、醬油、川鹽、冰糖色、紹酒l00克、甘草、胡椒粉，再將紗布包好的熊掌放人鍋內(nèi)，用旺火燒沸，撇去浮沫，倒人鋁鍋內(nèi)，移至小火上約3小時(shí)至肥。[美食中國(guó)]

3、取大圓盤(pán)一個(gè)，先將鍋內(nèi)蔥白取出，擺在盤(pán)里，取出熊掌，除去紗布，掌心向上平擺在蔥自上面，呈一品形。

4、將炒鍋內(nèi)雞塊、豬時(shí)肉、火腿撈出另作它用，撈棄姜塊、甘草，將原汁收濃，加入味精、芝麻油起鍋，澆在熊掌上即成。

工藝關(guān)鍵：

1、熊掌膻味要除盡。第一道工序中熊掌一定要反復(fù)煮數(shù)次，每煮一次，鮮湯和調(diào)料均需另?yè)Q。

2、去骨時(shí)注意保持掌形完整。

3、湯汁要適量，湯多則味淡，湯少則主料不易燒透。

風(fēng)味特點(diǎn)：

1、熊掌，是名貴的山八珍之一。四川省阿壩、甘孜州、川西北高原的原始森林中主產(chǎn)黑熊、棕熊，喜食山野果和小動(dòng)物，體肥掌厚。以其鮮掌和干掌治肴，滋味肥美醇厚，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碘，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且具有御寒、除濕、健脾益氣之療效。

2、一品熊掌是川菜高級(jí)筵席上的名貴頭菜。“一品”既可作封建社會(huì)最高官階的解釋?zhuān)部梢宰髅F高級(jí)菜的形容。此菜是用傳統(tǒng)的紅燒法烹制，咸鮮味型。色澤紅亮，掌形完美，質(zhì)地軟糯，汁稠發(fā)亮。成菜后形象之富麗華貴，真可謂“一品”。