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2013/11/3 09:18
上周末在浦東八佰伴的一個美食活動中，現場做了一個臘味煲仔飯。第一次在眾目睽睽的大庭廣眾之下現場烹飪，難免各種慌亂，加上現場的食材和調料有限，以及爐具、電力等等諸多不給力，所以感覺做得不是特別滿意。昨天在家里重新做了一次，做了少許改進，自我感覺好很多，最愛的就是那薄薄的一層鍋巴滋滋作響，又香又脆，料汁也比現場只用生抽更鮮美。只是昨天天氣不太好，拍照拍得我很奔潰，這都是神馬鬼天氣，怎么拍出來是這么詭異的色彩呢？人生真是諸多不如意！
原料：大米、臘肉、臘腸、青菜心、姜、生抽、豉油汁、蠔油、糖。
做法：
1、將米洗干凈用清水浸泡半小時。米和水的比例為：1：1.2-1.5 (這個可根據自己的喜好和大米的品種來適當調整）；
2、將臘肉和臘腸用溫水洗凈，切成薄片，如果是特別干的，需要先隔水蒸15分針再切，姜切絲備用；
3、先在鍋底抹薄薄的一層油，然后將米和水放入，用大火燒開；
4、煮開后轉中火，煮至米飯開始收水，用筷子適當攪拌一下；
5、待水差不多干時，立刻把臘腸臘肉鋪放在飯上，撒上適量姜絲；
6、趕上鍋蓋，轉微火15-20分鐘；
7、打開鍋蓋沿鍋壁淋一圈油，蓋蓋轉中火3-4分鐘關火，悶5分鐘；
8、青菜入加少許油和鹽的沸水里燙熟，將生抽、豉油汁、蠔油、糖和少許水調成澆汁；
9、擺入青菜，淋上澆汁拌勻即可。
臘味煲仔飯是《舌尖上的中國》第四集，【時間的味道】中所介紹的諸多美味中之一。相信在看影片時有不少人和我一樣，不停地在使勁咽口水。隨著影片的播出，此飯也一下子大熱。不少制作供應煲仔飯的飯店最近生意都很火。上周末的美食活動結束后也已有不少童靴回家就立即開動了，所以我趕緊整理了一下我的家庭版制作過程，需要的朋友可以參考一下。
煲仔飯的制作有幾點很關鍵；第一用料十分講究：米最好選用絲苗米，因為這種米油潤晶瑩、米身修長、柔韌適中，米味濃郁，不過這米價格不菲，也不容易買到，所以我們也可以選用上好的長粒東北大米來代替。臘腸和臘肉最好是選用廣式的，臘肉要帶點肥做出來才好吃；第二用鍋非常重要：傳統的做法是用一種陶制的瓦煲來制作，扁扁的鍋身，高高的蓋子，傳熱均勻，保溫性好。但是這種傳統的陶制瓦煲非常容易爆裂，你在飯店吃煲仔飯的話，常常可以看見店家用一圈鐵絲箍在瓦煲的外面來防止爆裂，除外觀很不美觀外，家庭制作也很難把握。所以我們在家也可以用有同樣性能的鑄鐵鍋來代做，或者電飯煲也可以；第三火候最關鍵：一定要先大后小再大，最后關火燜，先后不能顛倒，一定要在邊上候著及時調整才行。
