客戶端
2012/2/8 17:33
以下文字有來自網(wǎng)絡，也有自我總結：
廣式月餅，原產(chǎn)廣州，現(xiàn)廣東、香港、上海等地都有生產(chǎn)，其實北方各地也都有生產(chǎn)，屬于流傳廣泛頗受大家歡迎的一類月餅。它以小麥粉、轉化糖漿、植物油、堿水等制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。
廣式月餅的主要特點有皮薄餡多、油光閃閃、色澤金黃、造型美觀、圖案精致、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便。
廣式月餅整個制作流程不難，難得是轉化糖漿的制作和餡料的選擇。
廣式月餅皮一般主要由四部分組成：轉化糖漿，枧水，植物油，面粉。其比例是，若以面粉100g來說，糖漿是70-80g左右，油20-30g，枧水2g。具體的量也要根據(jù)糖漿的濃度來變化，以制成的餅皮與耳垂差不多柔軟為準。
轉化糖漿：是指蔗糖（雙糖）與水加熱的過程中利用酸的分解，轉化為單糖，冷卻后，糖就不再結晶。它多數(shù)用在廣式月餅皮中，制作沙琪瑪?shù)取V式月餅才開始烤好后都比較干硬，而放置幾天后會有一個回油過程，這就是轉化糖漿所起的作用。在熬煮糖漿的過程中，需要注意的是溫度，隨著糖漿的溫度越來越高，達到110度時，冷卻后的糖漿粘稠度與蜂蜜相仿或者稍微粘稠一點，拇指與食指捏少許冷卻后的糖漿，打開手指可以拉成一條細絲即可。溫度超過115度，冷卻后的糖漿就會過于粘稠，達到150時，冷卻后糖漿即成非常堅硬的固體了。具體制作可參照這里：轉化糖漿。另外轉化糖漿還有限制面粉出筋，延長月餅保質(zhì)期的作用。轉化糖漿的顏色深淺，也決定著月餅外皮的顏色深淺。
枧水：作用有三，一是中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產(chǎn)生酸味而影響口感；二是使月餅餅皮堿性增大，有利于月餅著色，堿性越高，月餅皮越易著色；三是枧水與酸進行中和反應產(chǎn)生一定的二氧化碳，促進了月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感更加疏松又不變形。枧水是用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物。家庭制作月餅，可以自己用碳酸鈉（堿，即我們平時做饅頭時加入的堿面）與水以1：3配制而成，因為它的使用量很少，所以效果差別不大。
植物油：在餅皮中加入油脂，可起到潤滑和防腐作用，改善月餅口感，使得表皮更加光澤。至于油的種類沒有限制，通常使用花生油，味道更香。但玉米油，橄欖油。。。等都可以。
面粉：通常用低筋面粉，或者還有月餅專用粉。但我看很多師傅都是直接用中筋面粉，我也是用的中筋面粉。但不能用高筋面粉。面粉筋度過高，在和面時有礙操作，成品不夠松軟，回油過慢，外形不夠舒展。
餡料：廣式月餅餡料非常廣博，經(jīng)典的蓮蓉蛋黃，比較大眾的豆沙、棗泥、栗蓉、五仁，還有近年來流行的水果餡。廣式月餅是否能制作成功，餡料的合適與否非常重要。不同于平時我們做面包用的餡料，月餅餡含水量要小。太濕的餡料做月餅容易發(fā)生餅皮爆裂的情況，而且月餅餡在炒制的時候，糖與油都不可太少，尤其是對于蓉沙類型的餡料，糖和油太少了餡料不單易壞，還會造成月餅皮餡分離的情況。餡料軟硬度與餅皮差不多為宜。
廣式月餅皮餡比例一般是2：8，新手便于操作的話也可以3：7。
月餅模子現(xiàn)在一般用的比較多的是白色塑料的按壓式模子，用起來非常方便。通常分為5頭，7頭，8頭，10頭。。。等。5頭意思是5個為一斤的月餅，也就是100g一個的月餅，皮為20g，餡為80g，若要做蛋黃月餅，則蛋黃和餡一共為80g，以餡包住蛋黃。10頭即50g一個的月餅，皮為10g，餡為40g。我個人覺得50g的模子正合適，畢竟廣式月餅高油高糖，小分量的更精致一些。但50g月餅放不下一個蛋黃，若要做蛋黃的，只能放半個。所以要想做好看的蛋黃月餅，7頭或者6頭、5頭模子比較合適。
