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2012/2/8 17:33
破解饅頭失敗的原因
狀況1膨脹后塌陷
原本完美的表皮卻出現個大泡泡，打開蒸籠后隨即塌陷，感覺像起了水泡。
原因：發酵過頭因為發酵過度讓面團組織加大擴散，撐起表面但卻失去支撐力，因此膨脹后再塌陷。
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況2饅頭內部組織松散
表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織松松散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。
原因：發酵過頭發酵太久會使得面團組織擴散，因此在蒸熟后內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況3饅頭干扁縮水
蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來干干硬硬，表面更是干皺。
原因：發酵不足因為發酵的時間不足，因此面團組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮干扁，口感也因為如此較為干硬。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量
狀況4干硬的饅頭
沒有饅頭應有的軟Q，整個干干硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭般的硬度。
原因：發酵不足這是發酵的時間非常的短造成的，讓酵母粉根本來不及在面團內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量
狀況5饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠再拿取的過程中，只要一不小心饅頭就被弄壞了。
原因：沒有安全距離因為饅頭再蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙，也可以防止底部的沾黏喔！
解決方式：增加饅頭之間置放距離
狀況6饅頭表面濕濕黏黏
冷卻后的饅頭，拿取時發現表面濕濕黏黏，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。
原因：水氣回滲因為在蒸的過程中，會產生大量的蒸氣，熄火后放置冷卻，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，破壞了口感。
解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜。
