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2012/2/8 17:32
中秋月餅常見問(wèn)題解答
1、為何月餅出爐后餅皮會(huì)脫落？
答：原因有以下幾方面：1、月餅皮糖漿不夠，解決辦法是增加糖漿用量；2、月餅皮油份不足，解決辦法是增加油量；3、操作時(shí)撒粉過(guò)多。
2、為何月餅保鮮期不夠長(zhǎng)？
答：原因有以下幾方面：1、月餅餡料原材料不足，包括糖和油；2、月餅皮的糖漿或油量不足；3、月餅烘烤時(shí)間不足；4、制作月餅時(shí)衛(wèi)生條件不合格；5、月餅沒有完全冷卻就馬上包裝；6、包裝材料不衛(wèi)生。
3、月餅出爐后表面會(huì)發(fā)白是什么原因？
答：原因有以下幾方面：1、配方中堿水不足；2、烘烤時(shí)間太短；3、撒鹽過(guò)量。
4、為何月餅出爐后塌陷？
答：原因有以下幾方面：1、月餅餡糖量太多；2、烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；3、餡料中水份過(guò)多；4、月餅皮、餡軟硬不一致。
5、為何月餅出爐后會(huì)收腰？
答：原因有：1、月餅還沒烤熟；2、餡料中糖油量不足。
6、為何月餅出爐后表面會(huì)裂開？
答：1、月餅皮太硬；2、面火太猛。
7、月餅為何回油比較慢？
答：原因有以下幾方面：1、煮糖時(shí)爐火過(guò)猛；2、糖漿水份太少；3、檸檬酸過(guò)多；4、糖漿返砂。
8、月餅出爐后底部比較光滑是什么原因？
答：原因在堿水用量太少。
9、月餅出爐后底部孔洞較大是什么原因？
答：原因是堿水用量太多。
10、糖水要煮到什么程度才最合適？
答：1、要煮至溫度大概為1120C左右；2、用手粘糖漿可以拉成絲狀。
11、為何月餅糖漿煮好后會(huì)返砂？
答：原因有以下幾個(gè)方面：1、煮糖漿時(shí)水少；2、檸檬酸過(guò)少；3、煮糖漿時(shí)爐火太猛；煮好糖漿后最好不要多次移動(dòng)，因?yàn)榻?jīng)常移動(dòng)容易引起糖漿漿返砂。
12、月餅糖漿煮得稠度不夠，如何補(bǔ)救？
答：補(bǔ)救辦法是放適當(dāng)?shù)拈_水到糖漿里攪拌均勻。
14、廣式月餅的皮，餡比例為多少是最佳？
答：最佳比例為2：8，為便于操作3：7的比例也未嘗不可。
15、糖漿煮好后要放多長(zhǎng)時(shí)間才可使用？
答：最好是15天以后。
16、做廣式月餅可以用別的油脂代替花生油？
答：可以，主要是根據(jù)不同地方的口感和風(fēng)味來(lái)改變。
17、月餅放什么防腐劑比較好？
答：現(xiàn)在市場(chǎng)上有很多可食用的防腐劑，可選擇使用。
18、用特一粉做月餅皮可以嗎？
答：一般來(lái)說(shuō)是可以的，但由于特一粉有一定的筋度，所以會(huì)使月餅回油很慢，而且月餅皮會(huì)比較韌。
19、隔年的糖漿比今年煮的糖漿好還是不好？
答：好，因?yàn)楦裟甑奶菨{轉(zhuǎn)化得比較好。但可能顏色太深會(huì)影響使用。
20、月餅皮搓好后馬上成型為什么很粘？
答：因?yàn)樵嘛炂み€沒有充分吸收糖漿里面的糖分，油和枧水。
21、為什么煮制的方式月餅糖漿還沒到兩天就出現(xiàn)了糖粒？
答：這是糖漿翻生的現(xiàn)象。1、沒有添加檸檬酸。2、在煮制糖漿時(shí)，攪動(dòng)不恰當(dāng)，在水未煮開之前可以順著一個(gè)方向攪動(dòng)，當(dāng)水開之后則不能再攪動(dòng)，否則將出現(xiàn)上述現(xiàn)象。3、煮好后的糖漿最好讓其自然放涼。
22、為什么在制作廣式伍仁月餅包餡的時(shí)候，餅皮總是容易破裂？
答：方式伍仁月餅餡較茸口餡硬，且有硬粒鼓出，所以餅皮可以調(diào)制的稍硬點(diǎn)，重量也較茸口餡要重些，另外包餡時(shí)手法應(yīng)盡量快點(diǎn)。
23、為什么制作廣式月餅很容易瀉腳？
答：1、餡太稀，或餡的配方不合理，如糕粉、面粉和糖的比例不合理；2、餅皮太稀；3、烘烤爐溫太低。
24、為什么制作廣式月餅表面出麻點(diǎn)？
答：1、進(jìn)爐時(shí)沒有噴清水，餅面入爐時(shí)不濕潤(rùn)和有干粉；2、餅皮和制的不夠透；3、糖漿煮的不好。
25、為什么月餅烤熟后出現(xiàn)皮餡分離現(xiàn)象？
答：關(guān)鍵是餡，餡中有瀉油現(xiàn)象，或水份不足。皮與餡的軟硬不一，最主要是皮太硬。
26、為什么月餅有裂紋？
答：1、餡里糖太多。爐溫太高，烘烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。
27、煮月餅糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻鞘欠裼袔椭袥]有必要添加？
答：煮糖漿加入適當(dāng)?shù)柠溠刻亲畲蟮暮锰幨撬蟮奶菨{不那么容易翻砂。但不翻砂未必就證明這糖漿是轉(zhuǎn)化足夠的糖漿，一樣有可能添加麥芽糖后，使自己更掌握不好糖漿的轉(zhuǎn)化程度。所以只要糖漿配方和煮的方法正確，月餅肯定會(huì)回油，麥芽糖可加可不加。
28、為何咸蛋黃月餅比平常的月餅更容易發(fā)霉？
答：因?yàn)橛捎谙痰包S吸潮性強(qiáng)，與空氣接觸就會(huì)馬上吸潮，蛋黃周圍很快就發(fā)霉。所以蛋黃月餅確實(shí)比其它月餅更容易發(fā)霉。
29、烤好的月餅什么時(shí)候包裝最好？
答：最好等月餅徹底冷卻后在進(jìn)行包裝，如果月餅溫度高就進(jìn)行包裝，包裝膜內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽，幾天后月餅就會(huì)發(fā)霉。
30、現(xiàn)在做月餅有多少種糖漿，哪一種最好？
答：現(xiàn)在有三種糖漿，一種是麥芽糖加葡萄糖，第二種是轉(zhuǎn)化糖漿，第三種是鮮檸檬、鮮橙子和菠蘿等熬制的糖漿。現(xiàn)在市面上采用最多的還是第二種。
31、烘烤月餅的最佳溫度是多少？
答：五仁月餅的溫度最好上火在220度左右，底火約150-180度。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火為約250度。而蓉餡月餅的溫度要適當(dāng)高些，面火為約250度，底火不變。
32、月餅進(jìn)爐前噴水起什么作用？
答：月餅進(jìn)爐前噴水的目的是使月餅皮受熱度內(nèi)外得到平衡，有利于月餅皮色澤潤(rùn)滑不開裂，對(duì)月餅皮表面有干面粉也可以消除。
33、月餅表面顏色不夠亮，可不可以多刷蛋液？
答：月餅刷蛋液不可太多，均勻即可，可以在蛋液中適當(dāng)加一些色拉油，以增加月餅表面顏色的亮度。
34、月餅皮為何會(huì)起筋，有什么影響？
答：糖漿必須達(dá)到所需的濃度，而且放置十天后方可使用，否則就容易出現(xiàn)皮面上勁，成型后外形不舒展。
35、為何烤出來(lái)的月餅表面會(huì)有白點(diǎn)？
答：堿水和糖漿必須混合均勻后才能放油，不然烘烤出來(lái)的月餅皮容易出現(xiàn)白點(diǎn)。
36、堿水過(guò)多或太少有什么現(xiàn)象？
答：月餅皮堿水一定要適量，過(guò)多會(huì)使產(chǎn)品色澤暗黑、容易上色，皮容易出現(xiàn)霉?fàn)€，影響回油。堿水太少烘烤不容易上色，并有少許皺紋，皮比較干硬。
37、為何月餅皮在操作中容易滲油？
答：油與糖漿要充分混合后才能放面粉，不然月餅皮容易往外滲油。
38、皮太軟或太硬做出來(lái)的月餅會(huì)怎樣？
答：月餅皮的軟硬程度必須要和餡料的軟硬程度達(dá)到一致。皮太軟容易出現(xiàn)粘模子，皮太硬烤出來(lái)的月餅容易發(fā)生脫皮現(xiàn)象，外形呆板不自然，發(fā)干并且不容易回油。
39、糖漿煮的太濃或太稀做出來(lái)的月餅有什么影響？
答：糖漿太濃，月餅表面花紋不清，不脫模現(xiàn)象。月餅皮也容易發(fā)硬，上色。糖漿太稀，月餅烘烤時(shí)不容易上色，而且餅皮有收縮現(xiàn)象，不舒展。
40、月餅表面光澤度不理想，有什么方法改進(jìn)？
答：月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術(shù)及烘烤過(guò)程有關(guān)，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協(xié)調(diào)，面粉的面筋及面筋質(zhì)量是否優(yōu)良。攪拌過(guò)度將影響表面的光澤，打面時(shí)不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過(guò)程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關(guān)，其次，蛋液的配方及刷蛋過(guò)程也相當(dāng)重要，蛋液的配方最好用2只蛋黃和一只全蛋，打散后過(guò)濾去不分散的蛋白，放20分鐘才能使用。蛋蛋時(shí)要均勻并多次，要有一定的厚度。
