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2012/2/8 17:32
2、油鍋入少許食用油（一會兒會有豬油，所以油少點做個“引”即可），油熱之后中火煸炒肥肉丁。等肥肉丁油出的較多時，將半肥瘦肉丁放入繼續煸炒，待半肥瘦肉丁的豬油也出的較多時再將瘦肉丁放入略煸，將準備的切碎的大蔥白放一半，炒勻出香味（別把蔥炒焦了哦，呵），加少許紹興黃酒去腥；
3、將一袋稀黃醬放入，再放入半袋甜面醬，中火將醬炒勻出香味兒。倒入三飯碗水；
4、轉小火，慢慢熬，讓醬與肉丁的精華充分匯合，“水乳交融”那才美味，鹽和糖就不必加了，醬里都有咸甜味兒了，小火咕嘟約20分鐘左右，期間得不時用勺攪和，以免“結底”糊鍋，熬制過程中如果覺得有點變干了，就適量稍加點水調和下；
5、熬呀熬呀~“俏媳婦熬成了阿香婆”，見肉醬漸漸成稀稠狀，有些略干干收汁了，加少許雞精，關火加入剩下的一半蔥白末拌勻，利用醬的高溫將蔥白燜熟。好嘞~瞧好吧您吶~赤紅肉香的炸醬這可就做得嘞。
原來我一直是用干黃醬，后來有美食同好經驗之談說其實稀黃醬做出的老北京炸醬的口感更地道，試了試，果然如此！于是就一直改用稀黃醬了！
我們南方人沒北方人口重，黃醬干咸，甜面醬味甜，所以，也可以稀黃醬與甜面醬比例調整為1:1，口感可能更為適合些，呵~
附：老北京炸醬面的做法
老北京管炸醬面的蔬菜配料叫“菜碼”~各種菜碼越多越好，其中必不可少的標配是黃瓜、豆芽、“心里美”蘿卜以及熟黃豆。（心里美蘿卜南方不常見，里面的肉是紫紅色的，口感不錯，因為色彩鮮艷，飯店雕蘿卜花也常用到。買不到就用胡蘿卜代替。）
原料：
黃瓜、豆芽、蘿卜、黃豆、面條。
做法：
1、如果自個兒刀工不是很精的話，咱就準備一個菜擦子，那東西蠻好，切不出特細的絲，拿它一擦就得。我有時偷懶也會這樣，嘿嘿~不過這次圖片上的可是切得哦，呵~
2、黃瓜，蘿卜啥的都擦成絲兒，入涼水里面泡后瀝干水，泡過水的菜絲比較爽脆。豆芽、切成絲的扁豆、黃豆、青豆啥的都用開水汆過斷生后泡冷水瀝干水即可~
3、炸醬面的面最佳選擇自然是手搟面，不過咱南方人估計會這手藝的還真是稀有，呵呵，所以呀，咱就上賣面的那里直接買那種手搟面，略粗的那種相對好吃些，生面上還裹著黃黃的玉米面吶，哈。不過現在超市賣的那種冷藏包裝的面也不錯。
4、咱們煮面得鍋里一定要多放些水，在煮面的水里稍微撒一點點兒鹽，可以防止面煮的時候黏在一起。面不要煮的太爛，第一次水開了以后加半飯碗冷水，再開再加半碗，然后再煮開再加半碗冷水，最后水開后，就可以撈出用冷水過涼瀝干水即可。面條有一點點生，有嚼勁最好吃，這點與老家海寧土著“咸菜面”的面條煮法有些相似，呵。當然，也有人喜歡吃熱乎的，那就可以免去最后面條過涼水的步驟。
5、準備一個大碗，放入煮好的面條，將各種菜碼也放進去，拌上2大勺香噴噴油油的炸醬，撒上少許香蔥碎（老北京更喜歡撒些“青蒜”碎，“青蒜”咱老家叫“大蒜”），拌勻了就可大快朵頤了，呵~不過可不要太貪心哦。炸醬很咸，可別吃完面又狂喝水，哈哈~
