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2012/2/8 15:58
小貼士：
基礎(chǔ)學(xué)習(xí)：蛋白打發(fā)：蛋白打起泡后再將糖分2-3次加入打發(fā)。如果一次加入糖，打發(fā)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)且組織較稠密。糖加完后繼續(xù)攪打至光滑雪白，勾起尾端呈彎曲狀，此時(shí)即為濕性發(fā)泡，約7分發(fā)。濕性發(fā)泡后繼續(xù)攪打至紋路更明顯且光滑雪白，勾起尾端呈堅(jiān)挺狀，此時(shí)即為偏干性發(fā)泡，約9分發(fā)，為戚風(fēng)蛋糕蛋白打發(fā)最佳狀態(tài)。當(dāng)呈棉花狀且無(wú)光澤，此打發(fā)蛋白霜即為打發(fā)過(guò)頭，不易與面糊拌合。
自我批評(píng)&小結(jié)：
1、蛋白打發(fā)挺關(guān)鍵的，我第一次學(xué)習(xí)，做得不是太好；
2、該餅干以脆為風(fēng)味，因此蛋白糊攤在油紙上，盡量薄為佳，而我放入撻模里更是不宜，中間厚，口感既不象餅干又不象蛋糕。開(kāi)始驚嘆這么個(gè)小餅干怎么要烤這么久，師傅答曰低溫慢烤才能增加脆度。真是有道理。師傅就是厲害。看來(lái)這餅干無(wú)論從原料還是處理方式來(lái)看，都是極其健康的。
3、直接用油紙鋪還是很沾底，或許先涂些油會(huì)好些？或者油布？（俺木有油布哩）這個(gè)問(wèn)題解決好，我一定會(huì)常做它的。
