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2012/2/8 17:53
其狀如膏，色潔白，口感細膩嫩滑，如絲如綢，入口即化，口味香而不重，甜而不膩。
做雙皮奶的六個要點：
重點一：選奶很關鍵！在廣州做雙皮奶大多使用水牛奶，因為水牛奶的蛋白質(zhì)含量很高，所以容易形成較厚的奶皮。沒有水牛奶也沒有關系，我們用普通的牛奶也可以做到，但是要注意要選全脂鮮奶。
重點二：結(jié)第一次奶皮。這一步很關鍵，可以把牛奶煮一下，不過不能煮開，燒久了會破壞蛋白質(zhì)，也結(jié)不起奶皮了，如果你向我一樣不能把握好時間的話，可以把鮮牛奶蓋上一層保鮮膜后放在蒸鍋里蒸十分鐘。注意一定呀蓋上保鮮膜或者碗蓋，不然蒸鍋里的水滴到牛奶中就不會結(jié)奶皮了。
重點三：奶不倒凈，碗底留奶。奶涼晾后會形成一層奶皮，用尖刀沿著碗邊劃大概十厘米左右的口。倒出大部分牛奶，碗底留點底不要倒凈，不然奶皮容易粘在碗上，待會兒就浮不起來了。
重點四：快速攪拌蛋奶液，過篩，撇沫。雞蛋清先用筷子攪拌均勻后倒入牛奶中加糖，攪勻后過篩。篩掉蛋清中尚未打發(fā)的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去，以免影響雙皮奶的成型。
重點五：回倒要耐心。把蛋清奶液緩緩沿著剛才劃破的奶皮缺口倒會碗里，讓奶皮浮在上面。做這一步的時候要沉得住氣，別急，手穩(wěn)。
重點六：控制好火候。再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸十分鐘后關火，此時不要掀開蓋子燜五分鐘讓余溫繼續(xù)加熱，五分鐘后再取出。
做雙皮奶要有耐心，不能急不能燥，不然就很難成功。要等牛奶自然晾涼后形成奶皮，要把處理好的蛋奶液緩緩的到會碗和奶皮中間，這些都是需要耐心去等待的。不過不是做什么事都要慢慢悠悠，必要的時候也需要果斷和速度的。比如，處理蛋奶液的攪拌、過篩和撇沫這一系列的動作吧，如果用的時間久了，碗中的奶皮就會粘在碗上浮不起來。
所以說，是快是慢還是要應事而定，需要靜下來等待的時候就等等，需要快的時候就加快速度迅速完成。這是我做雙皮奶時感悟到的，其實做人與做雙皮奶的過程有很多相同之處。做雙皮奶的要領我基本掌握了，但在做人方面我還有很多欠缺的地方，道理我都明白，只是做得還不到位，需要歷練和反省。
