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2012/2/8 18:06
說起豆腐腦兒這一經(jīng)典早餐可謂是婦孺皆知了。全國各地均有它的身影但又做法兒各有不同。其中主要的差別均在澆汁兒上。我在外地吃過醬油醋油辣子做汁兒的，還有榨菜碎香菜香油醋醬汁兒的。在南方還吃過豆腐腦拌白糖的，總的來講，我還是最喜歡姆們北方的京味鹵汁兒豆腐腦，就是在豆腐腦上面澆上一層鹵汁兒（有點兒近似于打鹵面，不過這個鹵子里的原料更細碎些），鹵汁大至分為兩種，素鹵和加肉末的，素鹵主要靠香菇提鮮，肉末靠肉末增香，兩種吃起來一樣的美味。用大扁勺子在大桶里挖豆腐腦盛入碗中，淋上一勺子鹵汁兒，蒜汁，腐乳汁，韭菜花都在桌上擺著，隨意添加（提味而已，加多了咸），再來點子香菜末，一碗小小的豆腐腦，其中也透著那么一股子精致和講究勁兒。可惜，現(xiàn)在這樣兒的店家少之又少了·········
京味鹵汁兒豆腐腦
原料：
內(nèi)酯豆腐1-2盒、水發(fā)黃花菜20克、水發(fā)木耳30克（4-5小朵）、水發(fā)香菇20克（3個）、雞蛋1個、清水500克、香菜適量。
香料油調(diào)料：
香菜1棵（帶根）、蔥2段、大料（八角）2小瓣、姜2-3片、色拉油40克。
調(diào)料：
鹽3克、生抽10ml、老抽10ml、糖1勺、水淀粉適量、香油、韭菜花、腐乳汁、蒜汁適量。
做法：
1、香料油原料如圖：香菜，蔥段，姜片，大料，洗凈切好備用。
2、黃花木耳香菇泡發(fā)洗凈切碎末備用。
3、內(nèi)酯豆腐裝入碗中入蒸鍋蒸制15分鐘。
4、取大蒜兩瓣，壓成蒜末后加入1小勺清水和少許鹽混合制成蒜汁備用。
5、鍋內(nèi)倒油，下入香料油原料小火慢炸。
6、炸至原料外皮呈棕黃色后撈出原料渣滓保留香料油。
7、待油溫降低后下入木耳香菇黃花菜翻炒。
8、炒出香味后加入清水。
9、加鹽糖醬油調(diào)味后蓋蓋轉(zhuǎn)中火煮制5分鐘。
10、淋入水淀粉勾芡。
11、待鹵汁粘稠后轉(zhuǎn)小火轉(zhuǎn)圈淋入蛋液后關(guān)火加少許香油調(diào)味。
12、蒸好的內(nèi)酯豆腐裝碗，將鹵汁淋在上面，加腐乳汁，韭菜花，蒜汁，香菜末后制作完成。
碎嘴嘮叨：
1、豆腐腦是由豆?jié){加葡萄糖內(nèi)酯混合凝結(jié)而成，喜歡自己動手的筒子可以自制。購買市售內(nèi)酯豆腐更加方便。
2、香料油制作時最好涼油下鍋，小火慢炸，讓香味慢慢滲透到油中。
3、炒制木耳時如果掌握不好火力容易發(fā)生崩濺現(xiàn)象，注意油溫要低，如不好掌握可以再加入水后再下木耳。
4、最后的腐乳汁，蒜汁和韭菜花為調(diào)味品，可根據(jù)個人喜好添加。
