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2012/2/8 17:33
新手月餅第二式-黑麻酥月餅
相對于廣式月餅來說，其實我更喜歡酥皮的月餅，沒有那么甜，最重要的是喜歡那一層層的皮子在牙咬之間紛紛掉落的感覺。
在查找方子的同時，發現一個很奇怪的地方，以前做酥皮點心的時候，水油皮里加入的水都是涼水，但是很多書包括好多傳統點心的古老做法里，調制水油皮的水都是七八十度的熱水，很奇怪，后來去查才知道：因為熱水會讓面粉蛋白質變性，失去形成面筋能力，延展性好，這樣烘烤類成品的口感才更顯酥松香脆，而且據說熱水調制的水油面不用醒發太長時間。
原料：
水油面：中筋粉150克、豬油50克、80度熱水65克。
油酥面：低粉100克、豬油50克。
在這里提供一個煉大油的小方法：用電飯煲。電飯煲里加入少量水，把處理干凈切成小丁的豬白膘放進去，按下煮飯鍵就可以了，不用人看著，等電飯煲自己跳到保溫鍵就好了，這個方法防止油煙滾滾，煉出的大油特別潔白，這個方法是看電視《快樂生活一點通》學來的。
做法：
1、水油面和油酥面包上保鮮膜醒制20分鐘；
2、水油面分成22克一個劑子，油酥面分成14克一個小劑子（油面：油酥=6：4）；
3、用水油面包住油酥面，進行搟制，成長舌狀，卷起來；
4、蓋上保鮮膜松弛10分鐘；
5、再進行第二次搟制，重復上次動作；
