2012/2/8 16:58

烤焙一份溫暖心情…… blog

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字母餅干

原料：

黃油150克、糖粉90克、鹽少許、蛋黃3個、香草精少許、低筋面粉240克、杏仁粉45克。

這配方也可以做其它的造型餅干。

我的餅干模比較大，所以投料比較多，如果模子小，可減到1/2——2/3的量。

做法：

1、室溫軟化黃油，糖粉過篩，低筋面粉、鹽、杏仁粉過篩備用；

2、室溫軟化的黃油打軟后，加入過篩的糖粉（圖1）打勻（圖2）；

問題一：為什么不用砂糖呢？

問題二：黃油和糖粉只要打勻就行嗎，為什么不打發(fā)？

答：這關(guān)乎面團(tuán)的延展性，使用砂糖、打發(fā)黃油、低溫烤焙會增加面團(tuán)的延展性，使用糖粉、不打發(fā)黃油、高溫烤焙會控制面團(tuán)的延展。做這類造型餅干，需要控制好形狀，所以使用糖粉，不打發(fā)黃油，而且烤焙溫度比較高。

3、分次加入蛋黃（圖3）攪勻后，加入香草精攪勻（圖4）；

4、加入過篩的低筋面粉、鹽和杏仁粉（圖5）拌勻后（圖6），用保鮮袋包好（圖7），入冰箱冷藏30分鐘左右（圖1）；

問題三：為什么你寫的是冷藏30分鐘，而我冷藏了快1小時面團(tuán)還是不夠硬？

答：我的面團(tuán)是壓扁后再包起來進(jìn)冰箱的，您若是把它團(tuán)成個球后進(jìn)冰箱，自然需要更長的時間來達(dá)到需要的硬度。

5、冷藏后的面團(tuán)取出，案板上灑薄薄的粉粉，將面團(tuán)放上去，搟成3mm厚的薄片；（針對這面團(tuán)，案板上不灑粉更好操作。）

6、用字母壓模壓出餅干坯（圖8），移至烤盤上。剩余的面團(tuán)可以團(tuán)起來繼續(xù)使用；

問題四：為什么我把餅干壓出造型后沒辦法移到烤盤上呢？

答：可能是您的面團(tuán)太軟了，如果面團(tuán)冷藏后的硬度合適，用刮刀輕輕將造型好的面團(tuán)鏟起后移到烤盤上是沒問題的。

7、入預(yù)熱180℃的烤箱，中層，上下火，10分鐘（圖9）；

問題五：為什么我照你寫的溫度和時間烤出來后餅干不上色/餅干烤焦了？

答：這是老生常談的問題了，大家用的烤箱不同，脾氣不同，時間和溫度一定要根據(jù)自家的情況調(diào)整，有條件的話，最好買個能進(jìn)烤箱的溫度計測一下溫差。餅干烤焙時間短，很容易烤過頭，所以，我通常是守在烤箱前，邊緣開始上色就要出爐了。

8、出爐退高熱后，將餅干移至晾架上晾涼。