2012/2/8 12:24

沙拉，是英語Ｓａｌａｄ的譯音，意思即冷菜。在西菜中，沙拉的種類很多，無論家禽、家畜、海產(chǎn)品、蛋類以及各種生熟蔬菜和水果，都可用作沙拉的原料。制作沙拉時要求刀法整齊，成菜色澤鮮艷，口味突出酸、甜、香、辣。

在菜肴品種變化翻新越來越快、某個單一的菜系或某種單一的口味已越來越難滿足顧客要求的情況下，川菜如何既保持自己的特色，又融合外菜系的某些原料、制法和味型，從而創(chuàng)制出新菜，便成了川菜廚師面臨的現(xiàn)實(shí)問題。

為了解決這一問題，筆者作了大膽的嘗試，將川味冷菜調(diào)料與西菜沙拉調(diào)料相結(jié)合，并兼用川菜和西菜的調(diào)味方法，創(chuàng)制出了幾款既有川菜特色、又有西菜風(fēng)味的冷菜。這里就將其制法介紹如下。

泡椒沙拉雞

≮美食原料≯

熟雞肉450克，嫩蘆筍200克，油酥泡辣椒末25克，沙拉醬30克，精鹽2克，味精2克，雞精1克，生抽15克，紅油20克，沙拉油10克，香菜末、熟芝麻各適量，紅蘿卜小花、香花草各少許。

≮美食做法≯

1、蘆筍切成8厘米長的段，入沸水鍋中汆至斷生后，撈出瀝干，讓其自然冷卻，再用精鹽、味精、沙拉油拌勻，然后分兩層在圓盤內(nèi)擺成正方形；

2、熟雞肉去骨，斬成６厘米長、15厘米寬的條，碼在盤中正方形蘆筍上；

3、油酥泡辣椒末裝入碗內(nèi)，再加入沙拉醬、精鹽、味精、雞精、生抽、紅油、沙拉油，將其攪打均勻，即成泡椒沙拉醬。取油紙一張做成錐形卷，將泡椒沙拉醬裝入錐形卷中，然后在雞肉上擠出各種圖案，并用紅蘿卜小花和香花草裝飾盤邊，即成。

≮美食特色≯

形色美觀，咸鮮微辣，回味酸甜。

椒麻沙拉魚

≮美食原料≯

凈草魚肉400克，凈紫包菜100克，椒麻汁50克，馬乃司25克，奶油20克，沙拉油20克， 魚籽醬5克，精鹽2克，白醋10克，姜蔥酒汁80克，蛋清豆粉20克，圣女果80克 。

≮美食做法≯

1、凈草魚肉入清水中漂洗一遍，斜刀片成片，納碗，用精鹽、姜蔥酒汁碼味，再加入蛋清豆粉抓勻上漿，然后抖散入沸水鍋中汆熟后撈出，瀝干水分晾涼；紫包菜切成絲，用精鹽、白醋拌勻；

2、取玻璃盤一個，先放入紫包菜絲，再放上汆熟的魚片；

3、椒麻汁裝入碗內(nèi)，再加入馬乃司、奶油、精鹽、沙拉油，攪打均勻后，即成椒麻沙拉汁，淋在盤中魚片上，再放上魚籽醬。將圣女果用開水燙后去皮，每個一切為二，點(diǎn)綴在玻璃盤四周，即成。

≮美食特色≯

紅綠相間，細(xì)嫩綿軟，香麻味濃。

沙拉樟茶鴨

≮美食原料≯

樟茶鴨脯肉350克， 哈密瓜肉、蘋果肉、雪梨肉、火龍果肉、芒果肉、奇異果肉各50克，沙拉醬80克，蝦片50克，胡蘿卜雕的小鴨1對，香花草少許，精煉油1000克(約耗50克)。

≮美食做法≯

1、哈密瓜肉、蘋果肉、雪梨肉、火龍果肉、芒果肉、奇異果肉均切丁，裝入碗內(nèi)，用沙拉醬拌勻，再用保鮮膜蓋好，然后放入冰箱中冰鎮(zhèn)1小時，即成水果沙拉；

2、炒鍋置火上，放入精煉油燒熱，投入蝦片炸泡后撈出，即成蝦盞，再投入鴨脯肉，炸至色紅酥香時，撈出晾涼，隨后片成薄片；

3、先將蝦盞裝入圓盤內(nèi)，再取出水果沙拉，逐一裝入蝦盞內(nèi)，面上分別放上鴨脯肉片，盤邊用胡蘿卜雕小鴨及香花草裝飾，即成。

≮美食特色≯

鴨脯酥嫩，水果多樣，酸甜咸香。

沙拉川式泡菜

≮美食原料≯

五色跳水泡菜，內(nèi)有青筍、胡蘿卜、仔姜、大紅椒、雪梨等400克，油酥花仁80克， 法式沙拉醬50克，紅油30克，白糖3克， 味精2克，生菜100克，熟芝麻少許，罐頭桔瓣適量。

≮美食做法≯

1、跳水泡菜均切成丁；生菜洗凈切細(xì)絲。

2、跳水泡菜、油酥花仁裝入碗內(nèi)，再加入法式沙拉醬、紅油、白糖、味精等拌勻，裝入圓盤中間，四周圍上生菜絲，再撒上熟芝麻，盤邊用罐頭桔瓣點(diǎn)綴，即成。

≮美食特色≯

色澤淺紅，質(zhì)地脆嫩，咸酸微辣。