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2013/11/2 00:34
這道菜，在杭州稱為鹵鴨，在我們嘉興，稱為醬鴨。
有些菜，嘗一口，便會帶來深深回憶，有人說：在我心中，油豆腐嵌肉就=我的外婆，筍干燒肉就=我的老爸；對于我，也一樣，不管是什么時候，不管過去多少年，只要吃道鹵鴨，就會想道我的奶奶，想到小時候，那點點滴滴。
本想把這道菜命名為杭州鹵鴨，但是覺得杭州鹵鴨的顏色還要深。又想把這道菜叫做嘉興醬鴨，估計杭州的朋友會納悶了：醬鴨不是我們過年吃的那種嗎？醬油里浸泡了，然后曬干蒸蒸吃，毛香類。
總的來說，這菜是我們江南地區常見的一種紅燒菜，所以，就叫它江南鹵鴨吧。
江南鹵鴨
原料：嫩鴨1只（3斤）、姜6片、蔥結一把、桂皮1-2片、八角1個、冰糖50克、醬油半碗。
（關于醬油，老底子的醬油只有一種，顏色不是很淺，味不是很咸，天然足月發酵而成。加那種醬油的話，一般加小碗里半碗左右，后期顏色感覺淡了，可再加點醬油，味淡了可加點鹽。
現在、市面上醬油種類繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠著點放，買不道老底子的醬油的話，可以按老抽生抽組合著放，最終按顏色和咸度來調節，色淺了可加點老抽，味淡了可加點鹽或生抽。現在市面上還有冰糖老抽的，如果選擇放冰糖老抽的話，后期的冰糖部分可以不加了。）
做法：
1、將鴨清洗干凈，冷水入鍋，水的高度與鴨子持平，加入適量料酒、姜片和蔥結，蓋子上蓋子，大火燒開，撇去浮沫；
2、加入半碗醬油，加入1小勺鹽，蓋上蓋子，小火煮45-60分鐘，期間給鴨翻3-4次身，每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上；
3、湯汁煮至小半時，加入冰糖，繼續小火燉煮，每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，直至湯汁稀少而粘稠，撒上點味精（實際上我沒放）；
4、將鴨子撈出，晾涼，將湯里的渣過略掉，將濃稠的湯盛在另一空碗中；
5、晾涼后將鴨子切塊，淋上鹵鴨的湯同食即可。
制作心得：
1、鴨子要選擇嫩鴨，而非老鴨，處理鴨子時，記得關照攤主是要做鹵鴨的，攤主會選擇合適的剖法；一般整鴨燒的都是小剖；
2、為什么是整鴨燒而不是切小塊再燒？整只燒，切開后水分比較飽滿，塊型好看不回縮，滋味香醇；
3、關于醬油：老底子的醬油只有一種，顏色不是很淺，味不是很咸，天然足月發酵而成。加那種醬油的話，一般加小碗里半碗左右，后期顏色感覺淡了，可再加點醬油，味淡了可加點鹽。現在、市面上醬油種類繁多，生抽味咸但不上色，老抽上色但不入味，大家自己悠著點放，買不道老底子的醬油的話，可以按老抽生抽組合著放，最終按顏色和咸度來調節，色淺了可加點老抽，味淡了可加點鹽或生抽。現在市面上還有冰糖老抽的，如果選擇放冰糖老抽的話，后期的冰糖部分可以不加了。
