2012/2/8 14:58

四川泡菜：

原料：

泡菜壇子（一個(gè)上邊有沿，可裝水，壇子的上沿口是裝水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、鹽。

做法：

一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌：

1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜；

2、待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒大壇子可以適當(dāng)多加，其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的；

3、放青椒( 是那種長的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用；

2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個(gè)氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了!

4、泡菜的原汁就這樣做好了泡菜菌培養(yǎng)好了。

泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。

注意事項(xiàng)：

1、壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行。

2、絕對不能有生水。青椒洗過后，也要晾干，絕對不能帶生水。

3、為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水生水、含有雜菌，而且里面的氯氣會殺死泡菜菌。