2012/2/8 15:37

【粽子流派】

北方的粽子，多是簡(jiǎn)單白米，或者雜以赤豆、棗子，蘸白糖食用。江南的粽子名聲最盛，做法也復(fù)雜，尤其是餡，變化多端。和北方粽子的一個(gè)重大差異是，江南粽子的糯米原料，多預(yù)先用醬油浸漬，與肉餡相蒸，香味撲鼻。

國(guó)內(nèi)的粽子，以江南嘉興出產(chǎn)的最為有名。嘉興粽子早在清代，就享有盛譽(yù)。食書記載嘉興粽子的種類和做法：

“竹葉粽”：“取竹葉裹白糯米粽煮之，尖有如生切菱角。”

“艾香粽”：“糯米淘凈，夾棗、栗、綠豆，以艾葉浸米裹，入鍋煮。”

“薄荷香粽”：“薄荷水浸米先蒸軟，拌洋糖，用箬裹作小粽，再煮。”

“豆沙粽”：“豆沙、糖、脂油丁包小粽煮。”

“蓮子粽”：“去皮心，拌洋糖，包小粽。”

“松仁粽”：“去皮包小粽”

“火腿粽”：“入火腿塊包粽，火腿要金華者，精肥適均。又，肉丁包粽亦可。”
嘉興粽子中，又以五芳齋最為著名。國(guó)內(nèi)各大城市的大型超市中，應(yīng)該可以買到正宗的五芳齋粽子。

【吃粽子有學(xué)問(wèn)】

吃粽子時(shí)，可以適當(dāng)喝些茶水或糖水有助于消化。最好，配一些蔬菜水果一起吃，更有營(yíng)養(yǎng)。另外，有慢性胃腸等消化道疾病的人不宜多吃。

粽子古稱“角黍”，傳說(shuō)是為祭投江的屈原而發(fā)明的――傳說(shuō)而已，真正有文字記載的粽子見(jiàn)于晉周處的《風(fēng)土記》；而流傳有序，歷史最悠久的粽子則是西安的蜂蜜涼粽子，載于唐韋巨源《食譜》。特點(diǎn)是只用糯米，無(wú)餡，煮熟后晾涼，吃時(shí)用絲線勒成薄片，澆以蜂蜜與黃桂醬――白糖腌桂花醬。

最大的粽子――大肉粽產(chǎn)于廣西南寧，每只重約兩斤，以肥豬肉、綠豆為餡，清香、軟糯、甘潤(rùn)、膏腴不膩。

最小的粽子在上海城隍廟，綠波廊、湖心亭兩處皆有。長(zhǎng)約寸許，形如枕頭，火腿為餡，小巧清鮮；湖心亭以為茶食，甚妙。

中國(guó)最有名的粽子都產(chǎn)在浙北杭嘉湖的魚米之鄉(xiāng)：嘉興五芳齋的鮮肉粽四季供應(yīng)，用筷子分夾四塊，塊塊見(jiàn)肉，芬芳和潤(rùn)，酥爛嫩鮮，肥糯不膩。湖州諸老大粽子以洗沙甜粽見(jiàn)長(zhǎng)，以豆沙、豬板油丁為餡并不稀罕，難得的是豆沙是洗沙――紅小豆煮爛去殼，再加糖、熟豬油、玫瑰原汁炒至烏黑晶亮有勁。這種豆沙吃口香、潤(rùn)、細(xì)、滑――北京市場(chǎng)上的豆沙多學(xué)日本，以機(jī)器磨碎加糖而已，干而不滑，香淡粒粗，哪里談得上一個(gè)“潤(rùn)”字。

一貫看不上北京的小棗粽子，不僅是淡而無(wú)味，吃起來(lái)還要吐核，小棗煮過(guò)了或生蟲，則味道會(huì)變得十分怪異，敗人清興。日前無(wú)事翻書，發(fā)現(xiàn)屈原故里湖北秭歸的粽子竟也是這路貨色，北京粽子仿佛一下子“名正言順”，神氣起來(lái)，甚怪。