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2012/2/8 18:33
勾芡影響菜肴
勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡的用法
勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。
奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
勾芡的要點
要勾好芡汁，就需要掌握五個關鍵問題：
一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。
二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美型的目的。
三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量。
四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味、色澤調好，然后再淋入濕淀粉勾芡，這樣才能保證菜肴的味美色艷。
五是淀粉具有吸濕性強和吸收異味的特點，因此要注意保管，做到防潮、防霉、防異味。一般以室溫15度和濕度低于70％的條件下儲藏保管為宜。
先勾芡后淋油
在烹調中，還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調味油，使之融合于芡內或附著于芡上，對菜肴起到增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時，兩者要結合好，就要根據菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，比如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時，要注意一定要在芡熟后淋入，這樣才能使芡亮油明。一次加油不能過多或過急，否則會出現泌油的現象。
由于烹調的方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，大多是在成熟后，一邊顛勺一邊淋入明油。若是干燒菜，菜是在出鍋后，將勺內余汁調入油中瀉開，再澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。