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2012/2/8 18:34
說說蝦皮和味精那些事兒
去年上營養課時，老師曾教過一些菜的做法。我居然全都忘了，只記得這個蝦皮味精。
其實我自己做飯，還從來沒用過味精和雞精，但是老師說的用蝦皮做味精讓我印象非常深刻，所以那天買蝦皮時，一下子又想起來了，馬上做了一回。
現在說說蝦皮吧
1、選購新鮮蝦皮：
新鮮的蝦皮顏色發白，聞起來沒有異味。如果顏色已經發紅，而且有刺鼻的味道，說明蝦皮已經不新鮮，這樣的蝦皮不要購買。
2、蝦皮要放在冰箱中保存
我們平時買到的蝦皮，基本都含有一些水分，感覺有點濕濕的。這樣蝦皮中的蛋白質在常溫保存中非常容易滋生細菌和微生物，并會隨之產生異味。
這樣，蛋白質在分解為氨基酸后，會進一步分解為低級胺類，低級胺本身具有一些毒性，而且會和水產品中的亞硝酸鹽結合形成致癌物－亞硝胺。
所以如果蝦皮（還包括魚干及不新鮮的腌肉、腌魚、海米等）已經有味了，就一定不要再吃了。
蝦皮買回家后，馬上放入冰箱中冷藏保存，可以大大延緩蛋白質的分解速度，使食用風險降低。
3、食用蝦皮前要清洗干凈
清洗蝦皮是很多人這幾年正在養成的習慣，以前幾乎沒人洗，一是沒想過這東西也需要洗，二是覺得洗會去掉不少鮮味。但現在還是建議在食用前清洗干凈，盡量把臟東西和有害物質降至最低，方是聰明的做法。
4、盡量切碎后食用
蝦皮含鈣高是眾所周知的，但是實際上，吃進去后，吸收率卻并不高。
這是因為蝦皮中的鈣無法自動溶出，而人在吃蝦皮的時候，幾乎是無法嚼碎的，基本都是整個的吃進去，這樣雖然在胃酸的強大作用下會溶出一小部分鈣，但絕大部分都會白白流走，說白了就是大部分會穿腸而過，人體無法消化吸收。
所以把蝦皮切碎，最好是打成粉，會使其中鈣的吸收提高一些。
這一點和同樣富含鈣質的芝麻一樣，芝麻也是富含鈣的食物，但因為人吃芝麻時基本不會把它嚼碎，所以直接吃整粒的芝麻，補鈣效果并不太好。但把芝麻打成芝麻醬就完全不同了，這時其中的鈣已非常容易吸收，所以要補鈣，要吃點芝麻醬
5、蝦皮不是補鈣的好選擇
接上一條的說，蝦皮含鈣很高，每100克蝦皮中含鈣量高達991毫克，這真是一個非常高的量了。可以比較一下，100克牛奶中的含鈣量是104毫克，100克芝麻醬則是899毫克。
（知道100克骨頭湯的含鈣量嗎？只有區區1、2毫克而已哦。）
但是呢，沒有任何人會一頓就吃2兩蝦皮的，我們每次做菜做湯時放入的那一點蝦皮，最多二、三克，2、3克蝦皮的含鈣量就不多了，而且還有消化吸收的問題。
而喝一杯牛奶就是200－300ML，而且牛奶中的鈣人體特別容易吸收，補鈣的實質效果完全不在一個水平。
所以吃蝦皮，主要還是吃它的味道。補鈣的任務，還是交給牛奶、芝麻醬、綠葉菜、豆制品去完成吧。
6、蝦皮不要一次購買太多
因為每天的食用量很小，就算天天吃頓頓吃也用不了多少。而且放多了，其味道也不是所有人都能接受的。
雖然可以在冰箱中保存，但僅是延緩其變質的速度，并非一勞永逸的做法。
所以建議每次只買少量一點，不讓它在自己家中變質。
再說下味精和雞精：
味精和雞精不是什么十惡不赦的壞東西，不必覺得它不健康而完全排斥。
味精是從糧食中提取的，本身是一種氨基酸。健康人少量食用一點，沒什么問題。不過是一個提鮮的調料，放不放，完全看個人喜好了。
記得要在菜關火后放，因為味精不宜長時間加熱
雞精則有所不同，雞精中含有約40%的味精，還另有糖、鹽、香辛料、提味香精、蛋白水解物等，是否有雞肉粉、雞肉提取物，則完全看廠家的良心了。
反正不管包裝上印的老母雞有多肥，都不要以為雞精是用真正的雞做的，它其中大部分成分，是添加劑。
而且雞精中鹽份含量不低，一定記著要相應減少鹽量。
同時，痛風患者建議不吃雞精。
比起味精和雞精的安全性，更應該受到重視的，是讓我們的味覺習慣于食物天然的味道。
當做什么菜都需要一些專門負責提鮮的工具時，我們離真正的食物風味便越來越遠了
濃湯寶一類則是最好盡量少食用，如果不相信我，請看您家濃湯寶包裝上的配料表。
說這么多，該說做味精的方法了。用蝦皮做味精的好處，在于使用起來方便，打成粉后營養更容易吸收一些。
不喜歡傳統味精的同學們，不妨一試，同樣的方法，也可以用小魚干來做。