2012/2/8 18:26

進行熱菜烹調，有時需要根據成菜的具體情況，在菜肴成熟后即將出鍋時根據成菜的具體情況淋入一定數量的油脂，烹飪界常謂之為“明油”，也稱“尾油”。烹飪中可用于明油的油脂種類很多，除了普通的油脂如色拉油、豬清油、花生油、麻油、雞油等以外，有的還使用蔥油、豆瓣油、花椒油、紅油等，在菜肴中所起的作用和效果也各不相同。合理、有效地使用明油，往往可以提高菜肴的檔次，保證菜肴的質量。

一、明油的烹飪學意義

1、對菜肴有增香、調味的作用。一方面，由于油脂自身的理化性質，脂肪受熱后分解成具有一定香氣的酯類，從而使菜肴的香味增加;同時，有的油脂本身就帶有一定的香氣，例如麻油、豬清油等，也可以使菜肴吸附油脂的香氣。另一方面，由于有些用于明油的油脂除了本身具備的香氣外，還加入了其他調味品經浸炸而成，這樣就具有了復合的味道，如花椒油、紅油、蔥油等，除了具有油脂本身的香味，還具有麻味、辣味、蔥香味等，在賦予菜肴香味之外，還具有補充調味的效果。例如：“蔥燒海參”在出鍋前淋入一定量的蔥油，使成品蔥香四溢：而“魚香肉絲”出鍋前淋入紅油和花椒油，使菜肴具有麻辣香鮮的味覺效果。

2、增加菜色的光澤度。主要是爆炒類的菜肴，勾芡后適時淋入適量的明油，部分油脂由于在高溫的作用下發生乳化，與芡汁融合在一起，會增加芡汁的透明度，減少芡汁對光線的吸收;另外大部分油脂會吸附在芡汁和菜肴的表面，形成一層薄薄的油脂層，猶如“鏡面”一樣可以把照射在菜肴表面的光線反射出去，使菜肴的光澤度增加，亮度增強，這就是所謂的“明油亮芡”，可以使菜肴光亮剔透，提高觀感，增強進餐者的食欲。例如爆炒腰花、炒豬肝等菜肴，都是通過明油來達到明油亮芡的目的，提高菜肴的光澤度。

3、保持菜肴的溫度，提升菜肴的品味效果。由于油脂的燃點較高，蘊熱量大，散熱速度慢，溫度較為穩定，因此可以有效地保持菜點的溫度。明油過程中，油脂本身蘊含的溫度可以使菜肴的溫度保持比較長的時間;另外由于菜肴外面包裹著一層油脂，就像給菜點穿了一層保暖衣，使菜肴的熱量不容易散發出去，從而保持了菜肴的溫度。人類對于菜肴的品嘗有著最佳的品味溫度，一般熱菜的最佳品味溫度是50℃～80℃。明油保持菜肴溫度一定時間內不散失，無疑可以提升人們的品味效果。例如滑炒魚片、宮保雞丁等菜肴經明油后可以在一定時間內保持菜肴的溫度，在品嘗時就可以得到最佳的品味感受。

4、增加菜肴的潤滑感。由于油脂本身性質的影響，明油后的菜肴質地潤滑度明顯提高。提高菜肴的潤滑度主要有兩點好處：一是減少菜肴和鍋壁的摩擦，避免粘鍋現象，使晃鍋和翻鍋更容易，從而有效保持菜肴形狀的完美;二是提高菜肴的潤滑度，改善菜肴質感，更利于人們食用。

二、明油的適用范圍

就中國熱菜烹調的傳統習慣來說，明油主要適用于那些需要勾芡的菜肴，尤其是爆炒類菜肴，主要起到“亮芡”的作用。實際上，對于熱菜的烹調，除非原料本身可以產生大量的油脂，一般情況下都可以適量明油，來保證菜肴的光澤度和食用溫度：尤其是脂肪含量相對較少的原料如植物性原料等，則可適當增加明油數量，以補充菜肴中脂肪含量的不足，除達到我們上述提高的作用外，對于平衡營養也具有重要的作用。