2012/2/8 18:23

面在四川話里，絕不是指那些干癟癟的饅頭包子，而是指面條，一碗滋潤(rùn)且色艷的面條。

面條從加工制作到調(diào)味盛碗，過(guò)程非常簡(jiǎn)單，但是，如果你想煮得一碗有品位的好面，那可是得費(fèi)一番功夫的事情。

首先說(shuō)面條的選擇。粗面、細(xì)面、韭菜葉子面，各種面都有各自的屬性，所以我們選用時(shí)應(yīng)加以區(qū)別。常用的面可以分成掛面和手工面（含機(jī)壓面），或者說(shuō)干面和濕面。面條由小麥粉制作，我國(guó)的小麥粉多為軟麥粉，相對(duì)于日本和意大利麥粉，在韌性上要差一些，即使是國(guó)內(nèi)的小麥粉，由于品種不同，質(zhì)量也良莠不齊，因此，在制作面條時(shí)都要加一些可改良原料筋性的輔助料，如雞蛋、食用堿等。以腸旺面面條為例，500克面粉應(yīng)加入4個(gè)雞蛋、少許食用堿和少量的清水。除了常用雞蛋和食用堿以外，目前還有專(zhuān)家和學(xué)者致力于研究改良劑以提高面條的品質(zhì)，比如復(fù)配型食品乳化劑，這種東西在常溫下就可速溶于水，并形成牛奶狀細(xì)密的微珠，因此把它加入面粉后，會(huì)與淀粉、蛋白質(zhì)形成特殊的復(fù)合物，從而改善面條的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地，不過(guò)這種方法目前只在食品加工廠里使用。

面條在加工中的另外一個(gè)要點(diǎn)是揉面。為了盡可能的提高面條的筋力和韌性，和面時(shí)要反復(fù)擂面團(tuán)。經(jīng)過(guò)手工千擂百壓的面條，滋潤(rùn)而富有筋力，是面條中的上品。不過(guò)由于手工制面工序繁瑣，故現(xiàn)在多用機(jī)械壓面替代，當(dāng)然機(jī)制面的口感要遜色一些。
其次是煮面。面條在經(jīng)過(guò)千捶百壓之后，還要在鍋中經(jīng)過(guò)九沸九變，才能成為口感上乘的面。煮面時(shí)，要善于掌握好火候和下面時(shí)機(jī)。煮機(jī)制面和手工面，應(yīng)在旺火滾水時(shí)下鍋，并用筷子把剛下的面條挑散，防止相互粘連。由于是旺火沸水，面條表面會(huì)迅速形成一層粘膜，這樣就不會(huì)粘連了。煮這種面，鍋開(kāi)兩次，點(diǎn)兩次冷水，即可撈出食用。

煮干面時(shí)，不宜用旺火，因?yàn)檫@類(lèi)面條本身很干，若在鍋中水大開(kāi)時(shí)下面，面條形成的粘膜會(huì)影響水分和熱量的滲透，煮成的面條便容易出現(xiàn)粘連、硬心。所以，用中火慢煮干面，并保持隨時(shí)點(diǎn)水，才能使面條受熱均勻不夾生，使面條出鍋后湯清利落。[美食中國(guó)]

值得一提的是，許多面館煮出的面條外表面糊糊的，不利爽，甚至還會(huì)出出夾生硬心現(xiàn)象，其實(shí)問(wèn)題出在煮面的水上。這些面館大多都是一鍋面水從早煮到晚，煮面的水都變得釅稠了，哪里還會(huì)煮出利爽的面。若是換上一鍋清水，那所有問(wèn)題都會(huì)解決。

臊子。臊子對(duì)于面條來(lái)說(shuō)，重要性絕不亞于面條本身。行業(yè)中有句“湯寬、面少、臊子多”的老話，這也說(shuō)明了臊子在面里邊的份量。大肉面、擔(dān)擔(dān)面、海鮮面、雜醬面，還有成都有名的怪味面，都離不開(kāi)臊子輔佐。成都羊馬鎮(zhèn)的渣渣面，初創(chuàng)時(shí)本是出于無(wú)奈之舉，哪知道顧客卻對(duì)面中的渣渣臊子產(chǎn)生了興趣，從而創(chuàng)出了名揚(yáng)川內(nèi)的羊馬渣渣面。
我們平常所見(jiàn)的臊