2012/2/8 18:23

為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。

1．借香 原料本身無香味，亦無異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨，在初加工時，歷經油發、水煮、反復漂洗，雖本身營養豐富，但所具有的揮發性香味基質甚微，故均寡而無味。菜肴的香味便只有從其他原料或調味香料中去借。

借的方法一般有兩種：一是用具有揮發性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時，廚師常將兩種方法結合使用，可使香味更加濃郁。

2．合香 原料本身雖有香味基質，但含量不足或單一，則可與其他原料或調料合烹，此為“合香”。

例如，烹制動物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營養互補方面很有益處，而且還可以使各種香味基質在加熱過程中融溶、揚溢，散發出更豐富的復合香味。動物性原料中的肉鮮味揮發基質肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時一齊迅速分解，在揮發中產生凝集，形成具有復合香味的聚合團，也就我們所說的合香混合體。

3. 點香 某些原料在加熱過程中，雖有香氣味產生，但不夠“沖”；或根據菜肴的要求，還略有欠缺，此時可加入適當的原料或調味料補綴，謂之“點香”。 [美食中國]

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點香油，加些香菜、蔥末、姜未、胡椒粉，或在菜肴裝盤后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運用這些具有揮發性香味原料或調味品，通過瞬時加熱，使其香味基質迅速揮發、溢出，達到既調“香”，又調味的目的。

4．裱香 有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風味引起食者的強烈食欲。這時常用裱香這一技法。

熏肉、熏雞、熏魚等食品制作，運用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹葉，在加熱時產生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發基質，如：酚類、醇類、有機酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來獨特的風味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

5．提香 通過一定的加熱時間，使菜肴原料、調料中的含香基質充分溢出，可最大限度地利用香味素，產生最理想的香味效應，即謂之“提香”。

一般速成菜，由于原料和香辛調味的加熱時間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長時間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調味料的加熱時間，應控制在三小時以內。因為在這個時間內，各種香味物質隨著加熱時間延長而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過三小時以后，其呈味、呈香物質的揮發則趨于減弱。

所以，菜肴的提香，應視原料和調味料的質與量來決定“提香”的時間。