2012/2/8 18:23

掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營養價值。掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：

1．蛋清糊

也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調制而成。也有用雞蛋和面粉、水調制的。還可加入適量的發酵粉助發。制作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。

2．蛋泡糊

也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。

3．蛋黃糊

用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調味品即可。[美食中國]

4．全蛋糊

用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。

5．拍粉拖蛋糊

原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

6．拖蛋糊拍面包粉

先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。

7．水粉糊

就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。

8．發粉糊

先在面粉和淀粉中加入適量的發酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發粉糊炸后糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜肴質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆里嫩。